120g Manchego-Käse in Scheiben (wahlweise auch Le Gruyere oder mittelalter Gouda)
4 EL grüne Salsa (wahlweise auch rote, z.B. „Texicana“)
Zubereitung:
Putenbrust- und Käsescheiben in größere Stücke schneiden und in 4 gleich große Portionen aufteilen.
Eine Weizentortilla auf die Arbeitsfläche legen und gleichmääßig mit einer halben Portion Käse belegen, dabei etwa 2cm am Rand freilassen. Über die erste Lage Käse eine Portion Putenbrust und darüber den Rest der Käseportion legen. Das Ganze mit einer zweiten Weizentortilla bedecken und die Ränder der Tortillas zusammendrücken. Die weiteren Quesadillas genauso herstellen.
Eine ausreichend große Pfanne auf dem Herd aufheizen und darin je eine Quesadilla von beiden Seiten backen, bis der Käse geschmolzen ist und auf der Tortilla dunkle Flecken entstehen. Fertige Quesadillas in einem Küchentuch eingewickelt warmhalten.
Vor dem Servieren die Quesadillas in vier Teile schneiden und mit der Salsa servieren.
Tipps und Infos:
Die „original“ Quesadilla besteht aus nur einer Tortilla, die vor dem Backen belegt und wie eine Pizza Calzone zusammengklappt wird. Die hier beschriebene Zubereitung mit zwei übereinandergelegten Tortillas wird „Sincronizada“ genannt und geht einfach schneller.
4 EL grüne Salsa (wahlweise auch rote, z.B. „Texicana“)
Zubereitung:
Zwei der Tortillas in schmale Quadrate schneiden (sog. „Migas“ = spanisch „Krümel“). Den Strunk von den Tomaten entfernen und die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die Eier aufschlagen und in einer Rührschüssel mit der Milch verquirlen.
Etwas Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und die Migas darin leicht anrösten. Die Tomaten- und Schalottenwürfel dazugeben und leicht anbraten, bis die Schalotten glasig sind. Die Mischung aus der Pfanne in die Ei-Masse geben, unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die fertige Rührei-Mischung wieder in die Pfanne geben und weiterbraten, bis das Ei gestockt oder auch (je nach Geschmack) schon etwas angeröstet ist. Zwischendurch regelmäßig umrühren.
Die restlichen Tortillas aufwärmen. Bei jeder Tortilla einen Streifen in der Mitte mit Ei-Masse belegen, etwa 1EL Salsa darübergeben und das Ganze zusammelrollen. Die Tortillas können auch mit der Ei-Masse und der Salsa separat serviert und am Tisch gerollt werden.
Tipps und Infos:
Am besten schmecken immer selbst gemachte Maistortillas (s. Rezept). Es gibt aber auch fertige Maistortillas zu kaufen, die besten davon gibt es in mexikanischen Lebensmittelgeschäften. Die Tortillas können gut tiefgefroren gelagert und dann portionsweise wieder aufgetaut werden.
Die Füllung kann man auch zum Füllen von Weizentortillas verwenden, wenn man keine Maistortillas zur Verfügung hat. Die Migas kann man dann weglassen oder ein paar Tortilla-Chips kurz in Wasser einweichen, trockentupfen und kleinschneiden.
Das Maismehl sieben und mit dem Salz vermischen. Das Wasser nach und nach dazugeben und unterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der beim Kneten nicht einreißt oder klebt. Wenn der Teig zu trocken oder zu klebrig ist, etwas Wasser oder Maismehl dazugeben. Den fertigen Teig abdecken und ca. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.
Den Teig in 8 bis 10 kleine Kugeln formen und diese mit Öl einpinseln. Die Kugeln zwischen zwei Frischhaltefolien legen und zu dünnen Tortillas mit ca. 12 bis 14cm Durchmesser ausrollen.
Eine beschichtete Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen und die Tortillas von jeder Seite ohne Öl ca. 1 Minute anbraten.
Tipps und Infos:
Auch Maistortillas können auf verschiedenste Art weiterverarbeitet werden. Wenn mal die eine oder andere Tortilla übrig bleiben sollte, kann man diese z.B. für Tortilla-Chips verwenden. Dazu schneidet man die Tortillas je nach Größe in vier oder sechs „Pizza“-Stücke, bestreicht diese dünn mit Olivenöl und backt sie dann bei 200°C Oberhitze im Ofen, bis sie hellbraun und knusprig sind.
Für Maistortillas benötigt man speziell hergestelltes („nixtamalisiertes“) Maismehl, die sog. „Masa Harina“. Die Masa Harina gibt es z.B. in mexikanischen Lebensmittelgeschäften oder bei diversen Anbietern im Internet zu kaufen. Mit handelsüblichem Maismehl hergestellte Tortillas sind nur sehr schwer verdaulich.
60g Speisefett (wahlweise Butter, Margarine oder Schmalz)
120 bis 140 ml warmes Wasser
Zubereitung:
Das Mehl mit dem Backpulver sieben und das Salz hinzugeben. Das Fett untermischen, bis die Masse krümelig wird.
Das Wasser nach und nach zur Masse geben und untermischen. Den fertigen Teig gut durchkneten. Wenn der Teig zu klebrig oder zu trocken wird, noch etwas Mehl oder Wasser hinzugeben.
Den Teig in 8 bis 10 etwa gleich große Stücke teilen, zu Kugeln rollen und ca. 20 Minuten mit einem feuchten Tuch bedeckt ziehen lassen. Die Zeit kann genutzt werden, um eine Füllung für die Tortillas zuzubereiten.
Die Teigbälle zwischen zwei Frischhaltefolien zu dünnen Tortillas ausrollen (max. 1 bis 2mm dick).
Eine ausreichend große Pfanne vorheizen und die Tortillas ohne Fett von jeder Seite ca. 1 bis 1 1/2 Minuten anbraten, bis dunkle Flecken auf der Tortilla entstehen. Wenn Blasen entstehen, die Tortillas flachdrücken. Die fertigen Tortillas in einem Tuch oder oder einem Tortilla-Gefäß bis zum Verzehr warmhalten.
Tipps und Infos:
Tortilla-Füllungen gibt es in nahezu unendlichen Variationen. Je nach Art der weiteren Zubereitung werden sie z.B. als Tacos, Fajitas oder Quesadillas bezeichnet. Als Füllung für (texanische) gerollte Tacos eignet sich hervorragend Chili con Carne.
Das Rezept stammt von der Bonus-DVD des Films „Sin City“ von Robert Rodriguez. In seiner „Ten Minute Cooking School“ zeigt der Regisseur, wie seine „Breakfast Tacos“ mit diesen Tortillas und zwei Varianten einer Rührei-Füllung zubereitet werden
ca. 80g Oliven (Abtropfgewicht), gefüllt oder ungefüllt
80g Manchego-Käse in Scheiben (z.B. „Don Bernardo“)
1/3 Fuet (ca. 80g)
80g Serrano-Schinken, sehr dünn geschnitten
(wahlweise auch Parma- oder anderer luftgetrockneter Schinken)
Baguette als Beilage (je 1 Stck. für 2 bis 3 Personen)
Zubereitung:
Die Oliven abtropfen lassen und eine kleine Schüssel geben. Den Wachsrand vom Manchego entfernen und den Käse in dünne Scheiben oder Würfel schneiden. Die Fuet in 2 bis 3mm dicke Scheiben schneiden und die Schinkenscheiben aufrollen
Die Schale mit den Oliven in die Mitte der Platte stellen, die anderen Zutaten je auf einem Drittel der Platte anrichten.
Mit Baguette als Beilage servieren.
Tipps und Infos:
Oliven gibt es auch ungefüllt oder mit diversen Füllungen in kleinen Dosen zu 200g. Bei einem Abtropfgewicht von ca. 85g ergibt eine Dose etwa eine Portion. Bei mehreren Portionen kann man damit verschiedene Oliven auf einer Platte kombinieren. Am besten sind aber immer frisch eingelegte Oliven vom Marktstand
Fuet ist eine luftgetrocknete, ca. 3 bis 4cm dicke Salami aus Schweinefleisch mit weißer Pelle und stammt aus Katalonien. Wer mag, kann die Pelle mitessen. Wenn nicht, lässt sich die Pelle am besten ablösen, wenn man die Fuet vorher kurz zum Einweichen in warmes Wasser legt. Statt Fuet kann man auch ähnliche französische Baguette-Salami oder luftgetrocknete Mini-Salamis verwenden.
Die einzelnen Tapas können auch separat in Schüsseln oder auf kleinen Tellern serviert werden. Dann kann man die Tapas einem kleinen Pieker direkt aus der Schüssel bzw. vom Teller zu picken.
Das Ei mit dem Safran verrühren und min. 5 Minuten ziehen lassen.
Knoblauch und Petersilie mit dem Pürierstab oder der Küchenmaschine zerkleinern. Nach und nach Fisch und Brot hinzugeben und zerkleinern, bis die Masse gut vermengt ist. Das Ei mit dem Safran hinzugeben und die Masse gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse zu 24 kleinen Bällchen formen und die Bällchen in Mehl rundum wenden. In heißem Öl ca. 4 Minuten fritieren, bis die Bällchen goldgelb und schön knusprig sind. Die Bällchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit den Zitronenschnitzen und einem Schächen Mayonnaise oder Allioli servieren.
Tipps und Infos:
Das Fett kann mehrfach zum Fritieren verwendet werden, auch direkt nacheinander für Kroketten und Fischbällchen (weiteres dazu s. unter Hühnchenkroketten).
* „Weißer“ Fisch
Für diese Fischbällchen ist jede weiße Fischart geeignet. Man kann z.B. Kabeljau-, Butt- oder Seeteufel-Filet verwenden.
1/2 Zitrone, in Schnitze oder halbe Scheiben geschnitten
Zubereitung:
Die Butter in einem kleinen Topf (am besten einer Kasserolle) schmelzen. Das Mehl hinzugeben und unter Rühren etwa 1 Miunte anschwitzen. Nach und nach die Milch hinzugeben, und weiterrühren, bis eine sehr dicke Soße entsteht. Den Topf mit dem Deckel verschließen und von der Herdplatte nehmen.
Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Darin die Fleischwürfel und den Knoblauch etwa 5 Minuten anbraten, bis das Fleisch gar und leicht braun ist.
Die Fleischmasse mit der Küchenmaschine oder dem Pürierstab fein hacken. Die Soße dazugeben und gut unterrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und komplett abkühlen lassen.
Die Masse zu 8 kleinen Kroketten formen und diese erst im Ei und dann im Paniermehl wenden. In heißem Öl ca. 4 Minuten fritieren, bis die Kroketten goldgelb und schön knusprig sind. Die Kroketten auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit den Zitronenschnitzen servieren.
Tipps und Infos:
Das Fett kann mehrfach zum Fritieren verwendet werden, auch direkt nacheinander für Kroketten und Fischbällchen. Dann bitte in der Reihenfolge „erst Fleisch, dann Fisch“ vorgehen, sonst können die Hühnerkroketten einen unangenehmen, „fischigen“ Beigeschmack erhalten.
1/2 Tasse Balsamico-Essig (ggf. anderen Weinessig)
Salz und schwarzen Pfeffer
Baguette als Beilage
Zubereitung:
Den Backofen vorheizen auf 250°C. Die ganzen Parikaschoten waschen, abtrocknen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Die Parikaschoten im unteren Drittel des Ofens für ca. 20-25 min. backen, bis erste dunkle Flecken auf der Haut der Schoten erscheinen. Die Schoten zwischendurch ein- bis zweimal wenden.
Die Paprikaschoten aus dem Ofen nehmen, in eine große Schüssel legen, und die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken. Nach ca. 5 min. mit einem kleinen Messer von den Paprikaschoten die Haut abziehen. In den Schoten befindet sich ein wenig Saft. Um diesen (für die Marinade) aufzufangen, sollten über einem tiefen Teller durchgeführt werden: Die Schoten entkernen und halbieren. Die Hälften der Länge nach in ca. 2,5cm breite Streifen schneiden. Den dabei abtropfenden Saft (einige Teelöffel voll) durch ein Sieb in eine kleine Rührschüssel oder einen Schüttelbecher geben .
Zu dem Paprikasaft das Olivenöl und den Essig hinzugeben. Damit die Marinade nicht zu dunkel wird, kann man dazu auch weißen und roten Essig mischen. Alles gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Alles wird nun in eine flache Schüssel geschichtet. Die Schüssel sollte so groß gewählt werden, dass die Parikastreifen in zwei bis drei Lagen übereinandern liegen. Es wird immer eine Schicht Paprika gelegt und darauf Knoblauchscheiben. Dies wird dann mit der Marinade übergossen. Dann folgen wieder Paprikastreifen, Knoblauch, Marinade, etc.. Zum Schluß sollte die letzte Schicht gerade noch so mit Marinade bedeckt sein.
Alles zusammen soll nun in einem kühlen Raum (ggf. auch im Kühlschrank) für mindestens acht Stunden ziehen (am besten über Nacht). Serviert werden die Paprikastreifen in einer großen, flachen Schüssel, auf einer großen Platte oder portionsweise auf Tellern.
Tipps und Infos:
Zu den Paprikastreifen paßt am besten Baguette (auch zum „Tunken“ in die Marinade) und ein trockener Rotwein.
4 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, evtl. Estragon)
Salz
weißer Pfeffer
Zubereitung:
Den Joghurt mit dem Frischkäse und dem Crème Fraîche verrühren.
Den Knoblauch pürieren, die Kräuter hacken und beides unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps und Infos:
Damit das Ganze ein richtig fettarmer Dipp wird, kann mann statt „normalem“ Joghurt, Frischkäse und Crème Fraîche jeweils die „Light-Version“ verwenden. Zum Dippen eignen sich z.B. Gemüsestreifen (Karotten, Lauch, etc.) aber auch Cracker, Baguette u.v.m.